Dos de cabillaud et escalivade : la recette star de Cauchemar en Cuisine
- L’escalivade est une recette catalane traditionnelle cuite à l’origine sous la braise
- Les légumes (aubergine, courgette, poivron) cuisent 40 à 50 minutes à 200°C
- Le cabillaud doit être bien séché avant d’être poêlé pour obtenir une belle coloration
- Le poisson cuit 3 à 4 minutes sans être touché, côté peau, puis quelques minutes à couvert
- Cette recette est issue de l’émission Cauchemar en Cuisine, animée par Philippe Etchebest sur M6
Vous avez vu passer cette image à la télé : un beau dos de cabillaud doré, posé sur un lit de légumes du sud fondants, et vous vous êtes dit « je veux refaire ça chez moi ». Bonne nouvelle, la recette escalivade etchebest n’a rien d’inaccessible. C’est même l’un des plats les plus simples à reproduire parmi ceux présentés dans l’émission Cauchemar en Cuisine, animée par le chef Philippe Etchebest sur M6.
Ce plat associe deux préparations bien distinctes : une escalivade de légumes cuite longuement au four, et un dos de cabillaud poêlé à la minute. Le mariage fonctionne parce que les légumes confits apportent le fondant, et le poisson apporte la tenue. On vous détaille la méthode, les astuces du chef, et les variantes possibles pour cette escalivade recette version télévisée.
L’escalivade est à l’origine une recette catalane : le mot vient de « escalivar », qui signifie cuire sous la braise. Philippe Etchebest en propose ici une version au four, plus accessible à tous.
Dos de cabillaud poêlé et son escalivade de légumes par Philippe Etchebest : la recette pas à pas
Dans quel contexte Etchebest a-t-il préparé ce plat ? Lors d’un passage de Cauchemar en Cuisine, pour remettre un restaurant en difficulté sur de bonnes bases culinaires. Le chef aime ce type de recette : peu d’ingrédients, une technique simple, et un résultat qui en jette.
Les ingrédients de base
Pour la version dos de cabillaud poêlé et son escalivade de légumes par Philippe Etchebest, vous aurez besoin de légumes d’été, d’un bon poisson et de peu d’artifice. Voici ce qu’il faut réunir :
- 2 aubergines
- 2 courgettes
- 1 poivron rouge (et éventuellement un poivron jaune pour la couleur)
- 2 à 4 pavés de dos de cabillaud, selon le nombre de convives
- De l’huile d’olive, de l’ail, du thym, du sel et du poivre
La cuisson des légumes
Coupez les légumes en deux dans la longueur. Badigeonnez-les généreusement d’huile d’olive, ajoutez de l’ail écrasé et du thym. Enfournez à four chaud, autour de 200°C, jusqu’à ce que la peau noircisse légèrement et que la chair devienne fondante.
Une fois cuits, laissez les légumes tiédir un peu avant de retirer la peau des aubergines et des poivrons. C’est cette étape qui donne à l’escalivade de legumes sa texture confite et son goût fumé si caractéristique. Coupez ensuite tout en lanières ou en dés, selon votre préférence. Pour mieux comprendre pourquoi cette façon de servir les légumes est si particulière, sachez que l’escalivada catalane se mange traditionnellement tiède, jamais chaude.
Comment réussir la poêlée de cabillaud comme le chef ?
Les légumes sont prêts, reste le poisson. C’est l’étape où la plupart des cuisiniers amateurs se trompent. Un dos de cabillaud trop cuit devient sec et perd tout son intérêt !
Séchez bien les pavés avec du papier absorbant avant de les poêler. L’eau résiduelle, c’est l’ennemi numéro un d’une belle coloration. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, à feu vif mais pas brûlant.
Le geste technique à retenir
Posez le cabillaud côté peau si vous en avez, ou côté le plus plat. Ne touchez à rien pendant 3 à 4 minutes : laissez la croûte se former sans bouger le poisson. Retournez une seule fois, baissez le feu, et terminez la cuisson quelques minutes à couvert pour que la chair reste nacrée à l’intérieur.
Un argument de poids en faveur de cette méthode : la peau croustillante contraste avec le fondant des légumes, exactement l’effet recherché par le chef dans son émission.
Petite astuce qui change tout : arrosez le poisson avec un peu de beurre fondu ou d’huile d’olive chaude en fin de cuisson, directement dans la poêle. Ce geste, très présent dans la gestuelle du chef, donne du brillant et renforce le goût sans alourdir le plat.
Quelles variantes pour cette escalivade etchebest maison ?
Une fois la base maîtrisée, vous pouvez adapter cette escalivade recette selon vos goûts et ce que vous avez sous la main. Reprendre les bases, c’est bien, mais rien ne vous empêche d’y apporter votre touche.
- Ajoutez des tomates confites ou une concassée de tomates fraîches pour plus de jus
- Remplacez le cabillaud par du lieu jaune ou de la dorade, des poissons à chair blanche qui supportent bien la poêle
- Parsemez de basilic frais ou de persil plat juste avant de servir, pour la fraîcheur
- Ajoutez quelques gousses d’ail confit entières, pour un goût plus doux que l’ail cru
Certains cuisiniers ajoutent aussi des oignons rôtis dans l’escalivade de legume, ce qui apporte une petite note sucrée bienvenue. Rien n’empêche non plus de servir le tout tiède plutôt que chaud : c’est d’ailleurs ainsi que l’escalivade se mange traditionnellement en Catalogne, en entrée ou en accompagnement.
Dans quelle émission peut-on voir cette recette de Philippe Etchebest ?
Cette association de poisson et de légumes du sud vient directement de Cauchemar en Cuisine, l’émission culte diffusée sur M6. Philippe Etchebest y intervient pour sauver des restaurants en difficulté, souvent en remettant les équipes face à des bases simples et solides.
Le chef, connu aussi pour son restaurant étoilé à Bordeaux et ses passages dans Top Chef, aime répéter qu’une bonne cuisine ne nécessite pas des techniques compliquées. Il y a fort à parier que c’est justement cette simplicité qui a fait le succès de ce plat auprès du grand public : peu d’ingrédients, un geste technique précis sur le poisson, et une cuisson longue qui fait tout le travail côté légumes.
| Étape | Durée approximative | Point de vigilance |
|---|---|---|
| Cuisson des légumes au four | 40 à 50 minutes à 200°C | Peau bien noircie, chair fondante |
| Épluchage et découpe | 10 minutes | Laisser tiédir avant de peler |
| Poêlée du cabillaud | 6 à 8 minutes | Bien sécher le poisson avant cuisson |
💡 Le Code de la route n’a évidemment rien à voir ici, mais une règle de cuisine aussi stricte s’applique : ne jamais poêler un poisson humide, sous peine de le voir rendre toute son eau et perdre sa coloration.
Pour sans y laisser des plumes en cuisine, retenez l’essentiel de cette recette escalivade : des légumes cuits longuement au four jusqu’à devenir fondants, un poisson séché puis poêlé sans y toucher pendant plusieurs minutes, et un filet d’huile d’olive pour lier le tout. La version du chef reste accessible à tous, même aux débutants. Lancez-vous ce week-end, les légumes d’été n’attendent que ça !
Questions fréquentes
Quel est le nom de l’émission culinaire présentée par Philippe Etchebest ?
L’émission s’appelle Cauchemar en Cuisine, diffusée sur M6. Le chef y intervient pour aider des restaurants en difficulté en remettant en place les bases culinaires.
